AÇÚCAR X ADOÇANTE na confeitaria

ALÉM DO PRATO | CONCEITO | TÉCNICAS | INGREDIENTES

Logo quando pensamos em mudar hábitos alimentares, a primeira coisa que vem a mente é diminuir o açúcar. E é compreensível considerando que ele é um dos principais fatores de sobrepeso, diabetes e doenças crônicas no mundo. Vimos ele como um vilão!

Mas aí, depois de uma semana de dieta você percebe que precisa de um docinho, ou que chegou a TPM e que para não ficar estressada precisa de um pouco de açúcar, não é? 😂😉

E então você vai na internet pesquisar como fazer sobremesas zero açúcar e encontra diversas receitas com adoçante. No entanto, trocar o adoçante pelo açúcar nas receitas não bem assim, vamos entender as diferenças entre eles?

O primeiro adoçante foi descoberto por acaso em laboratório em 1879. É um produto adocicado que imita o açúcar, porém possui baixo ou nenhum valor energético, portanto não eleva a glicemia do sangue, como o açúcar. Por isso, é consumido por diabéticos principalmente e passou a ser consumido em dietas de baixa caloria. Eles podem ser classificados entre artificiais e naturais - na confeitaria funcional são utilizados os naturais como xilitol, stevia, eritritol e talmatina), e são esses adoçantes (os naturais) que vamos considerar nesse post. Eles geralmente são em pó branco (com excessão da stevia é mais comum líquida), uns mais finos outros mais granulados, muito semelhantes ao açúcar cristal.

Qual a função do adoçante na confeitaria?

A função do adoçante nas receitas condiz com seu nome: adoçar! Ele substitui o sabor doce do açúcar, e podemos dizer que essa é a única função do adoçante nas receitas. Agora veja abaixo as funcionalidades do açúcar nas preparações:

Qual a função do açúcar na confeitaria?

Ao contrário do que pensamos muitas vezes, o açúcar não tem somente a função de adoçar. Você já notou que nas receitas de bolo o açúcar sempre está classificado como ingrediente líquido? Isso porque quando levado ao fogo ou forno e aquecido ele derrete e forma uma calda. Você pode perceber isso quando fizer caramelo.

Dentro do forno, quando a calda do açúcar entra em contato com as claras da massa, faz com que a estabilização das mesmas seja mais lenta, isso significa que quanto mais tempo a clara demora para se estabilizar mais tempo a massa tem para crescer, expandir e ficar fofinha, por isso, o açúcar tem função estrutural no preparo. Isso não acontece com o adoçante, porque ele não tem capacidade de caramelização, por esse motivo bolos e massas feitos com adoçante não são tão fofas e crescem menos, já que as claras sem um agente influenciador estabilizam mais rápido.

Essa calda também influencia na cor e aroma da receita devido a sua caramelização: caramelo, doce de leite, puxa puxa, creme brulee, são alguns produtos possíveis de serem feitos devido esses processos... Um doce de leite feito com xilitol, por exemplo, tente a ser mais claro que o que contém açúcar, porque não houve caramelização do açúcar, que confere a cor âmbar para o doce de leite.

O açúcar é importantíssimo para manter a umidade da receita. Entenda o que ocorre dentro do forno durante a cocção de uma massa: com o calor os líquidos evaporam (água, leite...) e a massa desidrata, conforme os gases evaporam formam bolhas de ar na massa e ela cresce. Já a calda do açúcar que não evapora permanece na massa e permite que fique úmida por muito tempo depois de assada. Com o adoçante não seria possível ter umidade da mesma forma, que já ele não tem poder de derretimento.

Podemos citar também que o açúcar é um conservante natural e ajuda a prolongar a validade dos produtos.

Açúcar X Adoçante

Se você me perguntar qual deles seu prefiro direi: açúcar! Pois eu valorizo muito o sabor e textura originais de uma receita e é ele quem dá as características mais parecidas. Com exceção de recheios e doces, as receitas com adoçante se tornam bem mais secas e ele pode deixar um gosto residual amargo. Isso não significa que é impossível fazer uma receita zero açúcar, com adoçante, gostosa e fofa, mas isso irá distanciar em muito a forma original e tradicional da receita.

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Com carinho,

Thaís ♥