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O que é glúten?
- Confeito Verde Gastronomia Saudável
- 15 de dez. de 2020
- 2 min de leitura
Este é um post explicativo e educativo, não tem a intenção de incentivar você a tomar decisões baseadas nele.
Com certeza você já ouviu falar sobre reduzir o glúten da alimentação e quem sabe até já tentou manter uma dieta sem glúten. Mas aí você percebeu que não sabia como manter essa dieta, afinal, o que contém e não contém glúten? A maioria das pessoas não sabe o que ele é e onde é encontrado.
O glúten é uma rede proteica formada por duas proteínas principais chamadas gliadina e gluteína. Estas proteínas estão presentes em alguns grãos: trigo, centeio, cevada e malte, dos quais são feitas as suas próprias farinhas. Ao serem expostas a água e ao esforço mecânico, estas proteínas se associam e formam uma rede elástica chamada glúten.
O glúten está presente na maioria dos produtos industriais e de confeitaria/padaria, isso porque a matéria prima mais utilizada para fabricação destes produtos é a farinha de trigo. Estar presente em produtos industriais não significa que ele é um aditivo químico, como muitos pensam, pelo contrário, é um componente natural, encontra do nos grãos que é essencial para bases de massas tradicionais (algumas indústrias adicionam glúten isolado como melhorador de textura, principalmente em produto integrais).
"O pão de hoje não é mesmo do tempo de Jesus."
A concentração de proteínas presentes no trigo de hoje é muito maior do que tempos passados. Isso ocorre devido a modificação genética nas sementes dos grãos feita pela indústria agrícola para gerar produção em massa (principalmente do trigo) e menos perda da safra. Por volta de 8500 a.C o trigo continha apenas com 14 cromossomos e com sua evolução o seu genoma passou a ter 42 cromossomos (300% a mais! 😱) , esse é o motivo dos números de intolerância e doenças celíaca crescerem nos últimos anos.
É uma sequência de fatores: a semente modificada carregando mais cromossomos e contendo mais proteína forma uma farinha com essas características e consequentemente o pão também. Assim, nosso corpo sofre com as mudanças.
Consegui de ajudar a entender um pouco mais sobre o glúten? Agora você sabe que ele é uma proteína natural dos grãos, porém, se tornou "vilão" pois sua concentração nos alimentos cresceu com o desenvolvimento global e seu efeito no corpo humano não é mais o mesmo. Nenhum alimento sozinho é um vilão, lembre-se que equilíbrio é tudo, seu corpo depende de um conjunto de fatores, o glúten sozinho não pode destruí-lo, alimente-se com consciência.
Com carinho e dedicação, Thaís
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