O que você precisa saber sobre pão sem glúten

BASES DA CULINÁRIA | INGREDIENTES | TÉCNICAS

O pão faz parte da vida do brasileiro desde pequeno e se tornou cultural consumi-lo pela manhã, no entanto com o crescimento da alimentação sem glúten ele tem perdido espaço na mesa de muitos. A partir do desenvolvimento da confeitaria e panificação funcional achou-se possível fazer um pão fofinho e macio glúten free. Parece que quando descobrimos que podemos consumir pão sem glúten nosso coração até bate mais forte!

Mas agora quero te chamar atenção sobre algo: como é possível produzir um pão sem glúten considerando que ele é um dos principais componentes para um bom pão?

Antes de excluir ou substituir algum ingrediente de uma receita é de extrema importância entender a função do mesmo dentro da preparação. Da mesma forma antes de tirar o glúten do pão, devemos entender qual o seu papel na receita. O glúten não é diretamente um ingrediente, mas é inserido no preparo dos pães tradicionais através das farinhas de trigo, centeio e ou da cevada. É composto por duas proteínas (gliadina e gluteina) que ao serem expostas a água e ao esforço mecânico se associam e formam uma rede elástica chamada glúten.

Funções do glúten no pão

Na panificação ele tem função de estabilizar e estruturar a massa do pão, trazer elasticidade e expansão, maciez, é essencial para a massa ter liga e não ser quebradiça e é responsável pela retenção dos gases na fermentação, que promove o crescimento dos pães. Ajuda na formação de bolhas de ar da fermentação e deixa a massa uniforme e com volume. Quanto mais sovada é a massa, mais a rede de glúten se desenvolve e consequentemente melhor é o resultado final do pão, isso porque o glúten necessita de movimentos mecânicos para se formar, sejam eles de máquinas ou esforço braçal.

A importância do glúten na fermentação

O glúten forma uma rede elástica nas massas, esse é a sua maior característica (elasticidade e viscosidade). Quando o fermento é adicionado ele produz bolhas de dióxido de carbono que ficam presas na rede elástica do glúten, fazendo com que o pão cresça. Sem essa rede elástica a massa não teria capacidade de expandir. Pense em uma bola que está sendo enchida de ar. Se esta bola não possuir um tecido com capacidade de expansão e você continuar enchendo ela, ela pode estourar. Uma massa que está em processo de fermentação e está formando bolhas de ar mas não tem elasticidade para crescer não irá dar certo.

Isso acontece quando deixamos o pão fermentar em excesso, ele abaixa ou murcha, porque a capacidade de elasticidade da massa já não suportava mais as bolhas de ar da fermentação, seja ela com ou sem glúten. Geralmente as massas sem glúten tem menos capacidade de expansão, pois não constrói uma rede elástica tão forte como a do glúten, porém, existem outros métodos de adicionar elasticidade para a preparação.

Pão de Centeio com glúten

Pão sem glúten: como fazer

Na minha opinião, o pão é um dos produtos mais difíceis de ser produzido na gastronomia sem glúten e confesso que não tenho prática sobre este assunto. É um processo complexo de união de ingredientes, tempo e fermentação para um resultado perfeito. No entanto, não é impossível. Considerando todos fatores anteriores sobre o glúten quero deixar algumas dicas técnicas sobre como chegar a resultados expressivos em um pão sem glúten. É importante lembrar que o glúten não o único ingrediente de um pão e que todos os outros são fundamentais para um bom resultado (farinhas, água, ovos, gordura...).

• O principal segredo das receitas glúten free é o uso correto das farinhas. Aquilo que a farinha de trigo faria sozinha nas receitas tradicionais, outras farinhas devem fazer nas receitas funcionais. De forma mais simples: preciso encontrar farinhas e ingredientes que cumpram a função da farinha branca e principalmente do glúten para que a receita fique mais parecida possível com a original. Veja quais farinhas cumprem as funções da farinha de trigo:

- Função de estrutura: farinha de arroz (branca ou integral), farinha de aveia, farinha de sorgo, trigo sarraceno, farinha de grão de bico...

- Função de liga: amido de milho, fécula de batata, fécula de mandioca, farinha de linhaça...

• Usar mais de um tipo de farinha para conseguir todas as características do glúten. Geralmente na gastronomia tradicional usa-se uma só farinha nos preparos convencionais: a de trigo branco. Porém, quando falamos de sem glúten isso não é possível, pelo menos em receitas mais complexas como a do pão, já que cada farinha possui um função diferente. É comum utilizar duas, três, até cinco tipos de farinhas em uma preparação, para que assim a textura e sabor possam se equilibrar e se parecer com produto original.

• Ter um agente estabilizante é de estrema importância para que a massa possa crescer, expandir ser moldada e esticada. Espessantes naturais como goma xantana e goma guar são excelentes opções. Mas não exagere, em acesso deixam a massa pesada, é necessária uma quantidade muito pequena destes componentes.

• Combinar os outros ingredientes em quantidade certa também é essencial. Uma receita é formada a partir da química entre eles, e se um estiver errado pode comprometer todo preparo.

Tirar o glúten de uma receita não é simples. Não basta somente eliminá-lo sem colocar outra coisa em seu lugar, por isso a necessidade de entender sua função. A culinária sem glúten é complexa e tem seus segredos, mas é fascinante! Entenda que o primeiro pão da história foi criado a partir da farinha de trigo e do glúten, não desvalorize e ignore o processo. Um pão mesmo sem glúten precisa ter gosto, textura e aparência de pão, caso contrário será apenas uma imitação.

Espero que você tenha entendido sobre o papel do glúten na panificação e o que deve fazer em uma receita de pão sem ele. Se você gostou, aprendeu neste post ou tem alguma dúvida deixe seu nos comentário, adorarei saber!

Com carinho e dedicação

Thaís ♥

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