O que você NÃO pode usar em receitas SEM GLÚTEN

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Quando alguém começa uma alimentação sem glúten é normal ficar confuso sobre o que deve consumir e o que deve usar nas receitas, você mesmo pode ser uma dessas pessoas! São tantas farinhas não é? O que pode e o que não pode? O que contém glúten?

Ao invés de responder o que pode ser utilizado nas receitas sem glúten, é mais fácil te explicar o que não pode, pois a lista das farinhas proibidas na culinária sem glúten é infinitamente menor do que a lista das que estão liberadas. Ao contrário do que muitos pensam, o glúten não é um aditivo adicionado artificialmente pela indústria, ele é uma proteína resistente presente naturalmente em determinados tipos de cereais (veja aqui o que é o glúten). E destes cereais são produzidas as farinhas, portanto, as farinhas derivadas dos grãos que possuem glúten, automaticamente terão glúten (com exceção da aveia, que veremos mais a frente). O mesmo vale com os produtos derivados dessas farinhas: todo alimento que for produzido a partir de uma delas também terá glúten!

Vamos conferir quais alimentos você deve eliminar quando pensa em culinária sem glúten? Ressalto que aqui cabem as farinhas, farelos, gérmens, grãos e qualquer derivado desses cereais.

Farinha de Trigo

A farinha de trigo branca é a mais utilizada nas preparações da confeitaria tradicional, isso porque sua produção é feita em larga escala tornando-a acessível, sua cor é neutra, não possui gosto acentuado e é fácil de utilizar. O trigo tem sofrido ao longo dos anos modificações genéticas que o fizeram mais produtivo e de melhor qualidade para as indústrias, por outro lado, ele passou a conter maiores concentrações de glúten.

Hoje em dia a farinha de trigo está sendo vetada por muito médicos e nutricionistas, sendo a vilão da vez. No entanto, posso afirmar, nem com todas técnicas da confeitaria sem glúten será possível atingir o mesmo resultado nas receitas do que com a farinha a trigo, ela é inigualável para a textura de massas.

A farinha de trigo integral é o trigo que ainda não está refinado, preserva grande quantidade de fibras e nutrientes, sendo uma opção muito saudável, no entanto, ela permanece tendo glúten. Ela se encaixa na culinária funcional, mas não na glúten free.

Centeio, Cevada e Malte

Estes três cereais são extremamente nutritivos, no entanto, nem tanto utilizados na confeitaria, com sua farinha são feitos pães e bolos, além de que os grãos são utilizados para a produção de cerveja. Normalmente são conservados integrais (inteiros, sem refinamento) o que deixa sua cor mais escura. São excelentes fontes de fibras, no entanto, não devem ser utilizados na culinária sem glúten.

Farinha de Rosca

Feita a partir da moagem do pão seco, contém glúten diretamente se o pão utilizado para a sua produção for de farinhas de trigo, centeio, cevada ou malte.

Aveia (contaminada)

Atente-se para este paragrafo para entender o motivo da aveia estar nesta lista. A verdade é que a aveia não contém glúten naturalmente! A aveia é um cereal que não contém as proteínas que formam o glúten em sua genética, todavia, no Brasil, ela tem contato direto com outras produções de cereais com glúten, e acaba sofrendo contaminação. Deste a plantação até o processo de embalagem e transporte, seus grãos e derivados passam pelos mesmos ambientes e máquinas que os grãos com glúten. Portanto, pessoas com intolerância grave e alergia não podem consumir este tipo de aveia pois terão reações alérgicas.

No entanto, hoje é possível encontrar no mercado aveias isentas de glúten, que são plantadas, armazenadas e processadas longe de outros cereais. Possuem um valor mais elevado que a comum, mas são ótimas opções para celíacos. Portanto fique atento a embalagem, nela estará especificada se a aveia contém ou não a proteína do glúten. (Veja aqui os tipos de aveia)

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Depois que você sabe quais farinhas e ingredientes possuem glúten, fica muito mais fácil de saber quais NÃO POSSUEM e que podem ser utilizados nas receitas. Portanto, todas farinhas que não estão nesta lista a cima, são boas opções para as suas receitas. As mais comuns são: farinha de arroz, polvilho doe, amido de milho, farinha castanhas ou amêndoas, farinha de grão de bico, farinha de linhaça, trigo sarraceno e farinha de chia. (Veja aqui as mais comuns )

Ficou mais fácil? Consegui te ajudar? Me conta nos comentários, ficarei muito feliz se de algum forma você aprendeu algo.

Com carinho e dedicação

Thaís

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