Como fazer manteiga ghee em casa

TÉCNICA | FUNCIONAL | SEM LACTOSE | INGREDIENTE

É bem provável que você já tenha ouvido falar sobre a Ghee (ou o Ghee). Aqui no blog ela está em muitas receitas! Originalmente feita a partir da nata do leite, é 100% gordura. De forma resumida é a gordura puricada da manteiga. Tem origem na Índia, onde é utilizada para fins medicinais além da gastronomia.

O processo de transformar a manteiga comum em ghee consiste da evaporação dos resíduos sólidos do leite - como a caseína (proteína do leite) e a lactose (açúcar do leite) - e a água, reduzindo a manteiga apenas a gordura. E é possível fazer em casa com utensílios simples! Pode ser consumida por intolerantes a lactose. As de processo industrial garantem isenção de caseína, mas no preparo caseiro isso não é 100% garantido.

Manteiga ghee logo após ser coada, ainda quente, líquida e dourada

Ghee na gastronomia

As principais diferenças entre a manteiga comum e a manteiga Ghee são a cor e o sabor. No processo de evaporação os sólidos do leite chegam a caramelizar na panela, portanto a gordura resultante fica mais dourada e tem mais sabor. O aroma da manteiga ghee também é maravilhoso, muito suave. Outro ponto é a textura, que fica mais cremosa.

Ela substitui perfeitamente a manteiga tradicional e a margarina nas receitas e no dia a dia, e dependendo do preparo, troca super bem com o óleo de coco, que apesar de ser uma gordura vegetal tem as características semelhantes a manteiga.

O ponto de fumaça das duas também se difere, enquanto que da manteiga comum é 150ºC, da ghee é de 220°C. Ponto de fumaça é a temperatura em que a gordura começa a queimar, portanto a ghee demora mais para queimar do que a manteiga comum. Em outras palavras, ela aguenta mais calor, o que a torna ideal para frituras. Além de poder ser reaproveitada diversas vezes, sem oxidar, como acontece com o óleo vegetal.

A manteiga ghee traz um "a mais" para a gastronomia, além de nutrir o corpo e incluir restrições, como intolerantes a lactose e caseína.

Por ser uma gordura saturada, sua textura varia conforme a temperatura que ela está exposta. No calor derrete e tem forma líquida, em temperatura ambiente moderada tem consistência pastosa e cremosa, e em ambiente frio e refrigerado fica sólida e bem firme. Isso é importante para o tipo de receita que irá fazer, algumas pedem manteiga aerada e outras manteiga derretida, guarde-a conforme precisar. Não é obrigatório guardar refrigerado como a manteiga tradicional, ela não estraga fora da refrigeração.

Manteiga ghee depois de esfriar, já com a consistência mais cremosa e coloração amarela.

Como fazer Ghee

1. Para um vidro de 500ml, derreta em uma panela de fundo grosso (de preferência inox, vidro ou cerâmica) 600g de manteiga sem sal. Mantenha no fogo médio.

2. Espere a manteiga derreter completamente e perceba que irá formar uma espuma branca.

3. Continue cozinhando e perceba que a espuma irá abaixar. Aos poucos a manteiga fica dourada e translúcida, e começa a ter um aroma maravilhoso.

4. Conforme ela aquece começam a se formar bolhas, que iniciam maiores e diminuem com o tempo de cozimento. Nesta fase a manteiga já atingiu a cor ideal e você verificar os resíduos no fundo da panela.

5. Quando as bolinhas ficarem bem pequeninhas e formarem uma segunda espuma desligue o fogo. Cuidado para não deixar a manteiga queimar, esse momento precisa de atenção!

Para coar utilizei um funil de alumínio, gase e guardei em um vidro de limpo reaproveitado deconserva

6. Deixe esfriar por alguns minutinhos e coe dentro de um vidro limpo. Você pode despejar em um funil ou uma peneira com um pano limpo e não muito fechado (como um tecido de voal ou pano de prato gasto) ou uma ou duas gases sobrepostas (que é descartável e não necessita lavar).

7. Depois de coar toda manteiga você verá que ficou resíduos no fundo da panela e no pano, estes são os resíduos sólidos do leite que falamos a cima, descarte esta parte. Depois deixe a manteiga esfriar e feche com uma tampa.

Resíduos que sobram no fundo da panela, lactose e caseína

Conserve em temperatura ambiente por até 3 meses e em refrigeração por até 6 meses.

A verdadeira Ghee

A origem do Ghee é a Índia, onde as vacas são sagradas e por isso é considerado um ingrediente muito poderoso. A Ghee que fizemos em casa é saudável, mas não é verdadeiramente a ghee indiana! A verdadeira é feita somente com leite puro, desde o processo de criação da vaca até os cuidados com o manuseio do leite para a fabricação da manteiga. Para que o Ghee seja puro a manteiga precisa ser pura, e para a manteiga ser pura o leite precisa ser puro e livre de toxinas. A manteiga do mercado contém traços da indústria, portanto não é 100% pura.

Gostou do conteúdo? Você já conhecia a ghee? Sabia que podia fazer em casa? Me conte, adorarei saber!

Se fizer em sua casa marque @confeitoverdeblog no Instagram, vou adorar ver sua manteiga ghee pronta. Com carinho

Thaís

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